Predrag, Dario i Boro stajali su oko kotla dok se tečnost polako razdvajala od voća. Destilaciju rakije obavljali su danima, uz neizostavnu degustaciju.

Sprava za pravljenje domaće rakije na Balkanu poznata je kao "srećna mašina", iz očiglednih razloga. Ali Boro, koji je sa svojih 76 godina duplo stariji od oba svoja saradnika, tvrdi da je trezvenost tajna dobre rakije.

"Jedan čovjek mora ostati trijezan", rekao je Boro za BIRN ispred skromne vikendice Darija u selu Tilava, blizu Istočnog Sarajeva u Bosni i Hercegovini.

"Neko mora paziti na vatru, pratiti temperaturu vode i mjeriti nivo alkohola."

Ovo je scena koja se ponavlja generacijama u regionu gdje je rakija gotovo religija, izvor ponosa za proizvođača koji okuplja prijatelje i porodicu kako bi prisustvovali procesu destilacije.

Predrag, Dario i Boro proizveli su više od 150 litara šljivice, jabukovače i kruškovače, svaku sa visokim procentom alkohola od 44 odsto. Rakija neće biti prodata, već podijeljena prijateljima, poklonjena ili sačuvana za posebne prilike.

Više rakije se proizvodi na ovaj način, u domaćinstvima, nego kod registrovanih proizvođača za tržište. Međutim, ravnoteža se mijenja.

U posljednjih nekoliko godina, komercijalna proizvodnja rakije značajno je porasla, ali kako zemlje regiona teže integraciji u Evropsku uniju, proizvođači se suočavaju sa izgledima za strože regulative, uključujući registraciju, ograničenja proizvodnje, kontrolu kvaliteta i oporezivanje.

Federacija Bosne i Hercegovine, jedan od dva entiteta u BiH, već je usvojia nacrt Zakona o alkoholnim pićima, koji će zahtijevati od svakog ko proizvodi više od 100 litara alkohola godišnje da registruje proizvodnju. Takva regulativa ne postoji u drugom entitetu Republici Srpskoj.

Porast izvoza

Između 2021. i 2023. godine, Bosna i Hercegovina, Crna Gora i Srbija izvezle su rakiju i slične proizvode u ukupnoj vrijednosti većoj od 60 miliona eura. Sve tri zemlje zabilježile su porast izvoza od 2021. godine, pri čemu BiH prednjači.

U Srbiji su registrovani proizvođači proizveli 25 miliona litara rakije u 2022. godini, što je porast od 41 odsto u odnosu na 2016. godinu kada je na snagu stupila nova regulativa o registraciji proizvođača alkoholnih pića, iako je ovaj broj nešto manji u odnosu na 2021. godinu.

Međutim, neregistrovana, kućna proizvodnja rakije u Srbiji daleko je obilnija, sa procijenjenih 50 miliona litara proizvedenih u 2022. godini, prema podacima Ministarstva poljoprivrede. To iznosi više od sedam litara po stanovniku.

U Bosni se godišnje proizvede oko 20 miliona litara rakije, što je ekvivalent šest litara po stanovniku. Rakija se koristi u raznim prilikama – za proslave rođenja, sahrane, utapanje tuge ili jednostavno opijanje. Neki je čak koriste za liječenje.

Uprkos tolikoj proizvodnji, uvoznik alkoholnih pića Denis Sekulović primijetio je porast uvoza rakije u Bosnu.

"Sada vidimo manju potražnju za nekim tradicionalno popularnim viskijima ili konjacima, ali istovremeno bilježimo povećanje uvoza rakije, posebno iz regiona", rekao je Sekulović za BIRN.

Ovaj trend vidljiv je i u zvaničnim podacima: Bosna je između 2021. i 2023. godine uvezla rakiju i likere u vrijednosti od skoro 36 miliona eura, prema podacima Vanjskotrgovinske komore Bosne i Hercegovine. To je značajan porast u odnosu na 9,8 miliona eura u 2021. i 14 miliona u 2023. godini. Glavne zemlje porijekla su Srbija i Hrvatska, a zatim Njemačka.

Kulturno nasljeđe

Godinama je Srbija sinonim za šljivovicu, rakiju od šljive, koja je 2022. godine uvrštena na UNESCO-ovu Reprezentativnu listu nematerijalne kulturnog naslijeđa, zajedno sa kulturnim praksama poput sevdalinke u Bosni i suhozida u Hrvatskoj.

Na UNESCO-ovoj web stranici o šljivovici piše: "Ovaj element obuhvata složena znanja i vještine za pripremu pića u kućnim uslovima, kao i njegovu upotrebu u svakodnevnim i ritualnim praksama."

"Specifičnost naše rakije prvenstveno leži u šljivovici", rekao je Branko Nešić, vlasnik Beogradske urbane destilerije.

Šljive se obično uzgajaju u porodičnim voćnjacima, beru na jesen, fermentiraju 20 do 30 dana, a zatim destiliraju u ručno izrađenim bakarnim kotlovima kako bi se dobila blaga rakija. Druga destilacija stvara jaču rakiju, dok je završna faza sazrijevanje u hrastovim bačvama najmanje godinu dana.

"Proces dvostruke destilacije, naknadno sazrijevanje u hrastovim bačvama i korištenje autohtonih sorti šljive karakteristični su za našu proizvodnju i po tome smo prepoznatljivi", rekao je Nešić.

Međutim, Srbija je još daleko od razvijanja brenda tipa "Made in Italy", koji je pomogao u globalnoj prodaji italijanskih proizvoda.

Nešić je istakao da je ogromna veličina neregulisanog tržišta rakije veliki problem za komercijalne proizvođače.

"Velika količina rakije se prodaje bez kontrole i bez akciza, i to je problem za sve nas", rekao je. Registrovana destilerija mora plaćati akcize i sprovoditi redovnu kontrolu kvaliteta.

"Imate fiksne troškove po boci koji vas čine nekonkurentnim u poređenju sa proizvođačem koji rakiju pravi u garaži ili šupi", rekao je Nešić za BIRN.

Slobodan Adžić, profesor menadžmenta i autor studija o marketinškim strategijama srpske rakije, kazao je da vlasti u Srbiji žmure na neregulisanu proizvodnju rakije iz poštovanja prema tradiciji.

"Država se ni ne trudi staviti to tržište pod finansijsku kontrolu", rekao je. "Dozvoljavaju da se to radi bez kontrole zbog tradicije. U kafani možete kupiti rakiju sa ili bez akciznih markica."

Još jedan problem je visoka cijena proizvodnje voćnih rakija.

"To je najskuplje alkoholno piće na svijetu jer se proizvodi destilacijom fermentisanog voća", rekao je Nešić. "Ostala jaka alkoholna pića destiliraju se iz drugih sirovina poput kukuruza, ječma, krompira, određenih vrsta kaktusa i grožđa niže kvalitete i cijene."

Prema Adžićevim riječima, rakija u Srbiji je ili jeftina ili skupa; srednjeg ranga praktično nema.

"Većina potrošača u Srbiji spremna je platiti oko 1.500 dinara, ili 13 eura, za litar rakije, ali ako je proizvod prirodan, trebalo bi da košta oko 2.000 dinara", rekao je Nešić.

"Nema mnogo građana koji bi to kupili", dodao je.

Između 2021. i 2023. Srbija je godišnje izvozila oko 1.500 tona rakije od krušaka i trešanja. U 2024. vrijednost izvoza dostigla je skoro 9,6 miliona eura, što je nešto manje nego 2023, ali 23 odsto više nego 2021. godine, prema podacima Republičkog zavoda za statistiku Srbije.

Veći dio izvoza išao je u susjedne zemlje poput Hrvatske, Crne Gore i Bosne, dok je ostatak završavao u Njemačkoj, Švajcarskoj i Sjedinjenim Američkim Državama, gdje postoji velika srpska dijaspora.

Svijet muškaraca?

U Crnoj Gori domaćinstva uglavnom proizvode lozovaču i šljivovicu, ali uprkos dugoj tradiciji proizvodnje rakije, uvoz nadmašuje izvoz.

Prema podacima Ministarstva poljoprivrede, između 2021. i 2024. godine Crna Gora je uvezla rakiju u vrijednosti od oko 6,5 miliona eura, dok je izvezla gotovo četiri miliona eura. Većina uvoza dolazi iz Srbije, dok izvoz uglavnom ide u SAD, Hrvatsku i Srbiju.

Među malim proizvođačima u zemlji izdvajaju se Danijela Šofranac, njena sestra Ana i njihova majka Dragica, koje vode jedan od rijetkih biznisa proizvodnje rakije i vina kojim upravljaju žene u snažno patrijarhalnoj Crnoj Gori.

"Moj otac je preminuo relativno mlad i ostali smo sa velikim vinogradom", rekla je Danijela, 50. "Moja majka nije željela da vinograd propadne, pa smo zajedno sa mnom i sestrom počele da ga održavamo."

Porodično imanje nalazi se u selu Rvaši, dijelu planinskog i poznatog vinogradarskog regiona 19 kilometara od glavnog grada, Podgorice.

Danijela je istakla da je njihov rad u sektoru kojim dominiraju muškarci naišao na široko odobravanje.

"Svi vole i cijene ono što radimo", rekla je Danijela za BIRN. "Zaista volimo našu postojbinu i trudimo se da održimo sve što možemo."